طرز تهيه نوشابه كومبوچا ومواد مورد نياز
طرز تهيه نوشابه كومبوچا ومواد مورد نياز
10 پيمانه آب (معادل با 2 ليتر) ترجيحا تصفيه شده و بدون گاز كه بايد در ظرفى سر گشاده چند ساعتى مانده باشد تا در صورت داشتن كلر، از بين برود.
سه چهارم پيمانه شكر سفيد (160 گرم)
يك قاشق غذاخورى چاى سياه يا سبز و يا مخلوط با گياهان ديگر؛ يا 2 عدد چاى كيسه اى
يك عدد قارچ سالم كومبوچا
2 يا 3 قاشق غذاخورى سركه ى سيب يا سركه ى سفيد كه براى بار اول كه شربت كومبوچا در دسترس نداريد استفاده مى شود؛ در دفعات بعد سركه را حذف كنيد و بجاى سركهC .C 200 (يك ليوان معمولى) شربت كومبوچا به كار ببريد.
توصيه مى كنيم كه براى شروع كار از چاى سياه يا سبز استفاده كنيد و هنگامى كه تجربه ى لازم را پيدا كرديد، گياهان ديگر را هم به كار ببنديد.
روش پرورش نوشابه ى كومبوچا: براى تهيه ى يك ظرف كومبوچا به يك كاسه و يا شيشه ى سه ليترى (15 پيمانهاى) نياز داريد؛ چاى را در يك قورى و يا كاسه ى بزرگ ريخته و آب جوش را روى آن بريزيد، شكر را به آن اضافه كرده و چندان به هم بزنيد تا شكر حل شود. بعد به مدت 10 دقيقه چاى شيرين را دم كنيد. سپس چاى كيسه اى را از كاسه خارج و يا چاى را در كاسه ى اصلى صاف كنيد، بقيه ى آب را به آن اضافه كنيد تا به همان اندازه ى دو ليتر آب برسد و بگذاريد سرد شود. سركه (براى نخستين بار 2 تا 3 قاشق غذاخورى) و يا شربت كومبوچا از شربت قبلى را به اندازه ى يك ليوان معمولى به آن اضافه كنيد، سپس قارچ را به آرامى درون كاسه و يا شيشه بگذاريد. قارچ روى چاى شناور خواهد شد ولى چنانچه در ابتداى كار به ته ظرف فرو رفت نگران نشويد. يك طرف قارچ صاف تر و احتمالا كمى كمرنگ تر است، بهتر است طرف صاف تر قارچ را رو به بالا قرار دهيد. سر ظرف در حدود 5 سانتيمتر بايد خالى بماند، بعد در ظرف را با پارچه ململ يا هر پارچه اى كه از الياف طبيعى باشد بپوشانيد و آن را با كش محكم كنيد. اين كار مانع نفوذ حشرات به داخل ظرف مىشود، بعد ظرف را در جايى كمى گرم قرار دهيد.
دماى مناسب براى تخمير 28 تا 23 درجه ى سانتى گراد مى باشد؛ براى اطمينان از يك دماسنج كمك بگيريد و بدانيد كه قارچ نياز به نور ندارد ولى وجود گرما و هوا براى عمل آمدن آن الزامى است. دود و گرد و غبار و بوهاى ناپسند ديگر به خصوص دود سيگار براى آن بسيار زيانبار است لذا نبايد بوهاى زننده به خصوص بوى دخانيات وجود داشته باشد. بعد از 5 تا 10 روز تخمير كامل مى شود و شربت كومبوچا آماده ى مصرف است، البته اين دوره ى زمانى در تابستان و يا دماى بالاتر كوتاه تر خواهد بود و در دماى كمتر نيز به مدت طولانى ترى نوشيدنى آماده ى مصرف مى شود.
بعد از 4 تا 5 روز آن را بچشيد تا از اوضاع و احوالش آگاه شويد؛ نبايد بى مزه و يا زياد شيرين باشد، در غير اين صورت تبديلهاى لازم در شكر صورت نگرفته و آن را به اسيدهاى مفيد تبديل نكرده است؛ بنابراين دوباره درب آن را بپوشانيد و بگذاريد يك يا دو روز ديگر بماند. وقتى شربت كمى طعم تند و ترش مزه شبيه به سركه پيدا كرد آماده ى مصرف است. در اين هنگام با دستهاى تميز قارچ را از داخل آن ظرف درآوريد و در داخل يك بشقاب قرار دهيد. خواهيد ديد كه لايه ى جديدى روى آن تشكيل شده است. آنگاه شربت را صاف كنيد و در بطرى بريزيد و حتما يك مقدار از سر بطرى را خالى نگه داريد و بطرى ها را سربسته و در يخچال نگهدارى كنيد. در غير اين صورت عمل تخمير ادامه مىيابد و شربت كه كمى ترش مزه است بسيار ترش مى شود. در مرتبه ى بعدى از هر دو قارچ يعنى قارچ مادر و قارچ بچه مى توانيد براى تهيه ى نوبت بعدى شربت بهره گيريد؛ يعنى در دو ظرف جداگانه به تهيه ى نوشيدنى ادامه دهيد، درحالى كه شربتهاى داخل يخچال هم آماده ى مصرف است.
قارچ توليد مثل مى كند: در هر نوبت كشت، يك قارچ جديد بر روى اصلى (بنا بر اصل تقسيم يك سلول به دو سلول متساوى) به وجود مى آيد. دو لايه به آسانى از هم جدا مى شوند ولى چنانچه مشكلى در اين مورد پيش آمد، يك قيچى كاملا تميز برداريد و دو لايه را از هم جدا كنيد. از قارچ جديد براى تهيه ى ظرفى ديگر از شربت استفاده كنيد و يا قارچ ضخيم تر را به دوستى هديه بدهيد. چنانچه همان روز قادر به آماده كردن كومبوچاى جديد نيستيد قارچ جديد را در ظرف شيشهاى در بسته و در مقدارى از شربت قبلى نگه داريد و مقدارى فضاى خالى بين مايع و در شيشه بايد بماند و تا هنگام مصرف، آن را در يخچال نگهدارى كنيد.
توصيه مى شود روزانه سه بار و هربار 150 سى سى، تقريبا نصف ليوان معمولى، ميل كنيد (بهتر است بعد از غذا مصرف شود) در ضمن خوردن مقدار بيشترى از شربت هيچ ضررى ندارد، بهتر است براى شروع مقدار كمترى از شربت ميل كنيد و بعد به تدريج مصرف آن را به مقدار توصيه شده برسانيد.
دماى مناسب كشت: مناسبترين دما براى تخمير 28 تا 23 درجهى سانتى گراد، كمى بالاتر از ميزان دماى متوسط در همه ى دنيا است، چنانچه دما بين 14 درجه ى سانتى گراد در شب تا 28 درجه ى سانتى گراد در روز متغير باشد مشكلى پيش نمى آيد.
وقتى دماى اتاق مثلا 36 درجه ى سانتى گراد است بدان معنى نيست كه دماى شربت نيز به همان اندازه است. دماى بالا باعث تبخير بيشتر مايع مى شود اما در بعضى مناطق حاره گاهى تا 25% حجم مايع طى تخمير به علت تبخير كم مى شود.
هنگام تهيه ى كومبوچا با افزودن ساير گياهان طبى براى درمان بيمارى ها بايد به اين امر مهم توجه كنيد كه در روزهاى اوليه ى كشت، ميزان دما بسيار مهم است تا از فاسد شدن شربت جلوگيرى شود ولى در ماههاى سردتر سال مى توانيد مدت كشت را به 10 روز افزايش دهيد تا شربتى سالم به دست آوريد، تغييرات لازم نسبت به مكان و فصلهاى مختلف سال صورت مى گيرد. در ضمن هرچه نوشيدنى ترشتر شود خواص آن افزونتر خواهد شد اما چون در اثر ترشى زياد حالت سركه پيدا مى كند نوشيدن آن دشوارتر است.
ساير روشهاى گرماده ى و هواده ى به كومبوچا:
قفسه هاى چوبى خانه بهترين جا براى نگهدارى كومبوچا است؛ درب قفسه را اندكى باز بگذاريد تا هوا در آن جريان يابد ولى محوطه ى داخلى تاريك باشد.
سينى هاى گرم كننده: چنين سينى هايى در دواندازه ى مختلف
دربازار يافت مى شوند.
كمربند گرم كننده: اين نوع كمربند دور ظرف پيچيده مى شود و در بازار موجود است. گرم كننده هايى كه براى گرم كردن ظرفهاى نگهدارى ماهى به كار مى رود.
بهتر است به جاى آنها به طور طبيعى از هوايى كه داخل اتاق براى حرارت لازم زندگى استفاده مى شود براى كومبوچا نيز استفاده شود ولى در جايى تاريك باشد.
ظرف كشت كومبوچا: مناسبترين ظرف براى تهيه ى كومبوچا ظرف شيشهاى، چينى و يا سفالى لعابدار است؛ از به كار بردن فلز جدا خوددارى كنيد زيرا در تماس اسيدهاى حاصل از تخمير با فلز كنش و واكنشهايى پيش مى آيد. طعم كومبوچايى كه در ظرف استيل تهيه مى شود با طعم كومبوچايى كه در ظرف شيشه اى تهيه مى شود تفاوت زيادى دارد.
چنانچه از ظرف پلاستيكى استفاده مى كنيد بايد از نوع مرغوب و مقاوم در مقابل اسيد باشد، ظروفى كه از جنس پلى وانييل و پلى پروپيلن و يا پلاستيكهاى ارزان قيمت است موجب به وجود آمدن تغييراتى در كشت مى شود. براى رشد سريعتر قارچ هرچه سطح وسيعترى داشته باشيم بهتر است بنابراين ظرفهاى كم ارتفاع با قطر زياد و دهانه ى گشاد بسيار مناسب خواهند بود و حتما بايد مقدارى فضاى خالى در ظرف باقى باشد، هرچه ظرف بزرگتر و عمق آن كمتر باشد عمل تخمير سريعتر و بهتر انجام مى گيرد. براى كشت مداوم مى توان از ظروفى مشابه ظروف تخمير آبجو بهره گرفت، خمرههاى لعابدار كوچك قديمى مناسبترين ظروف براى اين كار است.
آب خالص و بدون مواد شيميايى: آب آلوده از مهمترين عوامل به خطر انداختن سلامت آدمى است، آب پاكيزه و عارى از هرگونه مواد شيميايى لازمه ى سلامتى است. امروز چنين آبى كمياب است، به رغم آنچه كه اولياى امر مى گويند آبى كه از شير آب مصرف مى كنيم هنوز هم داراى ناخالصى است و آب مصرفى ما از كيفيتى كه از جانب كارشناسان توصيه مى شود برخوردار نيست، اين ناخالصى ها موادى شيميايى از قبيل كلر، سولفات آلومينيوم و فلوئور مى باشند كه عمدا به آب مصرفى افزوده مى شوند. ساير افزودنى ها از قبيل حشره كشها، علف كشها، كودهاى شيميايى و فلزات در خاك نفوذ مى كنند و در لايه هاى زيرين آن موجب فساد و آلودگى خاك مى شوند. كلر براى از بين بردن باكترى ها، به خصوص در شهرهايى كه شبكه ى لوله كشى قديمى است، به آب افزوده مى شود. از آنجا كه كومبوچا ميليونها باكترى مفيد دارد بايد با آب بدون گاز كه در بطرى ها به فروش مى رسد و يا آبى كه به طور كامل تصفيه شده است تهيه شود. بنابراين چنانچه دستگاه پالاينده اى با شير مخصوص داشته باشيد مى توانيد از آبى سالم و گوارا براى پختوپز و نوشيدن بهرهمند شويد. ضمنا براى تهيه ى كومبوچا مى توانيد آب لوله كشى شهرى را 2 تا 3 روز در ظرفى سرباز نگهدارى كرده و بعد براى تهيه ى كومبوچا استفاده كنيد.
تخمير دايم: بعد از انتشار اولين جزوه درباره ى كومبوچا، گوشزدها و پرسشهاى زيادى از افراد اروپاى شرقى تبار دريافت شد. اين مردم به خاطر مى آوردند كه مادربزرگشان خمرهى بزرگى داشته است كه در جايى گرم نگه مى داشته و آنها هميشه از شربت خمره مى نوشيدند و ظرف به طور مرتب با چاى شيرين پر مى شده است كه اين كار همان تخمير دايم مى باشد.
تخمير دايم نسبت به كشت قارچ به روش غربى برتر است، يكى از فوايد آن نوسان كم دماى مايع است، زيرا وقتى مقدار مايع زياد شود با تغيير دماى محيط دماى آن به سرعت تغيير نمى كند، علاوه بر آن روش بالا آسانتر و سريعتر است. من به تجربه دريافتهام كه بهترين راه براى كشت كومبوچا براى مصرف خانواده روش تخمير دايم است. براى شروع كار يك خمرهى بزرگ 20 ليترى لازم داريد و خمره هاى سفالى لعابدار بسيار مناسبند و ظاهرى زيبا نيز دارند. 10% از كومبوچايى را كه از قبل تهيه كرده ايد در خمره بريزيد و مقدارى شكر، آب و چاى را نسبت به مقدارى كه در ظرف كوچك به كار مى بريد چند برابر كنيد، چنانچه مى خواهيد 10 ليتر كومبوچا تهيه كنيد مقادير داده شده در دستور تهيه كومبوچا را 5 برابر كنيد. چاى شيرين سرد شده را در خمره بريزيد و شربت كومبوچا و قارچ را به آن بيفزاييد، يك تكه كوچك قارچ نيز كافى خواهد بود اما ممكن است قارچ به ته ظرف فرو رود، در هر صورت قارچ جديد در سطح مايع تشكيل خواهد شد و بعد از 6 تا 10 روز، بسته به ميزان دما و مقداركومبوچا كه استفاده كرده ايد نوشيدنى را بچشيد و هرگاه طعمى كمى ترش و شبيه به آب سيب داشت شربت آماده است. بعد از مصرف 10 تا 30% از اين شربت مى توانيد سر ظرف را دوباره پر كنيد، حتى مى توانيد تمام شربت را در شيشه بريزيد و در يخچال نگهدارى كنيد و با مقادير لازم، شربتى جديد تهيه كنيد. دقت كنيد كه هميشه چاى را بعد از سرد شدن در خمره بريزيد. براى ايجاد تنوع در طعم شربت مى توانيد از انواع چاى ها استفاده كنيد. كودكان چاى زرشك سياه، ميوهى نسترن و ساير ميوهها را خيلى دوست دارند. بااضافه كردن انواع گياهان وميوهها دنياى شگفت انگيز كشت كومبوچا را كشف خواهيد كرد.
جريان تخمير دايم ساده است و به تدريج راه و رسم كار را ياد خواهيد گرفت. تميز كردن لرت ته ظرف يك يا دوبار در سال كافى خواهد بود؛ براى اين كار شير خمره را باز و شربت آن را خالى كنيد، وقتى لرت مانع جارى شدن شربت شد هنگام تميز كردن ظرف فرارسيده است. چنانچه ادويه هايى از قبيل زنجبيل را مستقيما در خمره مى ريزيد لازم خواهد بود هر 2 يا 3 ماه يكبار خمره را تميز كنيد و در موارد غير ضرورى قارچ را از خمره بيرون نياوريد. خيلى ها هر هفته قارچ را مى شويند ولى اين كار كاملا غير ضرورى است، اين كار ممكن است زيان آور هم باشد و كلر آب نيز به قارچ شما آسيب برساند. تنها زمانى بايد قارچ را بشوييد كه روى آن كپك زده باشد و اگر كپك زده حتى بهتر است در چنين وضعى قارچ را دور بيندازيد و از قارچ تازه استفاده كنيد، البته در چنين وضعيتى همه ى ظرفها را بشوييد و با وسايل پاكيزه كار را از سر بگيريد. چنانچه قارچ ديگرى در دسترس نداريد مى توانيد قارچ آلوده را با آبليمو يا سركه بشوييد. برداشتن لايه هاى جديد روى قارچ نيز از كارهاى غير ضرورى است. قارچ را به حال خود بگذاريد و اجازه دهيد بدون دخالت شما به فعاليت خود ادامه دهد و فقط درصورتى كه قارچ بيش از حد ضخيم شده و فضاى زيادى را اشغال كرده باشد آن را درآوريد و فقط تكه اى از آن را در خمره بيندازيد. مهم نيست كه كدام طرف قارچ رو به بالا باشد چون در هر صورت لايه ى جديد در سطح فوقانى قارچ اصلى تشكيل خواهد شد. در روسيه و لهستان پرورش كومبوچا را دور از چشم كودكان انجام مى دهند و آنها اجازه ندارند درون خمره را ببينند، زيرا قارچ منظره ى خوشايندى ندارد و ممكن است باعث دلزدگى كودكان بشود. افراد مبتلا به مرض قند و عفونتهاى قارچى بايد از شربتى كه قبل از اضافه كردن چاى شيرين جديد برداشته شده مصرف كنند و به خصوص از مصرف بلافاصله از خمرهاى كه به تازگى سر آن پر شده جدا بپرهيزند. چنانچه ديديد جريان تخمير آن طور كه بايد صورت نمى گيرد يك شيشه از شربت قوى و سالمى را كه از دوستى گرفته ايد در خمره بريزيد يا كمى سركه ى سفيد به آن اضافه كنيد.
از كجا بفهميم كه قارچ درست عمل مى كند؟ اگر قارچ شما به ته ظرف فرورفت تعجب نكنيد، ممكن است حتى چند روز به همان حالت باقى بماند؛ قارچ ممكن است قبل از اينكه به دست شما برسد مدتى در يخچال بوده است و در حال نيمه خواب زمستانى به سر مى برد. كربن ديوكسيدى كه در شرايط گرم و فعاليت مجدد قارچ توليد مى شود آن را به موقع به سطح مايع خواهد آورد. حتى اگر قارچ در ته ظرف باقى بماند باز هم قارچ بچهاى به اندازه ى سطح ظرف با رنگ مايل به قهوهاى (در صورت استفاده از چاى سياه) يا مايل به سفيد (در صورت استفاده از چاى سبز) تشكيل خواهد شد.
آيا اندازه و شكل قارچ اهميت دارد؟ خير؛ ما دام كه قارچ از يك مادر سالم به وجود بيايد، هيچ مشكلى وجود ندارد. يك تكه قارچ به اندازهى 5 تا 10 سانتى متر مربع به خوبى عمل خواهد كرد. گاهى قارچ بچهاى كه از مادر جدا مى شود داراى سوراخى است كه توسط حباب هوا و يا پارگى ايجاد شده است، اين قارچ نيز به درستى عمل خواهد كرد.
چنانچه براى مدتى به سفر برويم چه اتفاقى مى افتد؟ قارچ كومبوچا چنانچه در مايع كومبوچا و در ظرف در بسته در يخچال باشد به مدت 3 تا 6 ماه در حال استراحت به سر خواهد برد، لازم است فضايى خالى بين قارچ و در ظرف وجود داشته باشد. من خودم قارچى را داخل چاى كومبوچا در ظرفى سربسته داخل يخچال گذاشته و از آنجا كه آن را از ياد برده بودم پنج سال در يخچال مانده بود، پس از پنج سال كه آن را مجددا استفاده كردم، درست مانند قارچى جديد نوشيدنى كومبوچا را توليد كرد و قارچى جديد هم از آن به عمل آمد. حتى چند مرتبه با قارچ خشك كه آن را در سايه خشك كرده بودم امتحان كردم و نوشابه ى آن نيز هيچ تفاوتى با نوشابهاى كه با قارچ تازه درست كرده بودم نداشت. (اگر شما با قارچ خشك انجام داديد كمى سركه ى سفيد هم به آن اضافه كنيد)
چند بار مى شود از يك قارچ استفاده كرد؟ حدود 5 تا 6 نوبت؛ زيرا بيش از اين نمى تواند به درستى عمل كند. هميشه يك قارچ بچه ى سالم در يخچال داشته باشيد تا در مواقع لازم از آن استفاده كنيد.
آيا فرق مى كند كه كدام طرف قارچ رو به بالا باشد؟ من هر دو طرف را امتحان كردهام و در هر دو صورت قارچ جديد بر روى قارچ قبلى تشكيل شده است در هر حال پردههاى نازك و لزجى در سطح زيرين قارچ پديد مى آيد ولى بهتر است طرف صاف قارچ رو به بالا باشد.
آيا قارچ نياز به هوا دارد؟ بله؛ چنانچه كومبوچا را در قفسهاى گرم نگهدارى مى كنيد، درب قفسه را كمى باز بگذاريد تا هوا جريان داشته باشد، درب ظرف را نبنديد ولى با پارچهاى روى آن را بپوشانيد و با كش محكم كنيد، بدون وجود اكسيژن در جريان تخمير، قارچ موجود فعاليتى نخواهد داشت و شرايط نامساعد منجر به تشكيل كپك خواهد شد.
وقتى مى خواهيم به قارچ دست بزنيم، آيا بايد انگشترها را دربياوريم؟ اين كار ضرورى نيست حتى مى توانيد قارچ را با قيچى تميز ببريد و يا آب را در قورى برقى با المنت فلزى بجوشانيد، فقط در جريان تخمير است كه نبايد از ظروف استيل و يا آلومينيومى استفاده كنيد (ظروف آلومينيومى تحت هيچ شرايطى براى استفاده در طبخ توصيه نمى شود).
آيا زنان حامله و بچه شيرده مى توانند كومبوچا بنوشند؟ بهتر است با پزشك خود مشورت كنيد و طى اين دوره از مصرف كافيين بپرهيزيد، بنابراين مى توانيد از انواع چاى گياهى مانند مقدارى كمى برگ تمشك، گل قاصدك، اقطى و گورگياه استفاده كنيد ولى از به كار بردن انبه بپرهيزيد زيرا ممكن است منجر به سقط جنين شود.
اگر كومبوچا ترش شد چه مى شود؟ اين امر نشان مى دهد كه بيش از زمان لازم نگهدارى شده است، ولى هنوز در اين حالت قابل خوردن است و ضررى ندارد و مى توانيد براى مطبوع كردن طعمش مقدارى آب بدون كلر و يا آب ميوه به آن بيفزاييد و اگر ميل داشتيد آن را شيرينتر كنيد، مى توانيد مقدارى شكر به آن اضافه نماييد (براى شيرين كردن آن غير از شكر از چيز ديگرى استفاده نشود) ولى مرتبه ى بعد زودتر به سراغ آن برويد. بهترين زمان وقتى است كه نه زياد ترش باشد و نه شيرين يا بى مزه يا بدمزه باشد.
آيا كومبوچا در خلال تخمير بايد در جاى تاريك باشد؟ احتياجى به نور نيست و حتى نور مى تواند موجب تأخير در تخمير شود. ثابت شده است كه انواع قارچهاى تك سلولى و ذرات موجود در كومبوچا نسبت به نور خورشيد و پرتو فرابنفش حساساند؛ بنابراين حتما آن را در سايه و حتى الامكان در محلى تاريك نگه داريد.
توجه: كشت كومبوچا كارى است بسيار ساده كه ازشرق آمده است. غالبا وقتى چيزى از شرق به غرب مى آيد، غربى ها سعى دارند آن را به صورت علمى تر درآورند و در نتيجه پيچيده اش كنند، بنابراين مراقب آگهى ها و تبليغاتى باشيد كه اطلاعات ناكافى و گمراه كننده در اختيارتان قرار ندهند.
مشكلاتى كه در كشت كومبوچا بروز مى كنند:
وقتى با قارچى زنده سروكار داريم هر اشتباهى مى تواند زيانبار و حتى مهلك باشد. چنانچه تنظيم دما به درستى انجام نگيرد و يا مايع، طولانى تر از حد معمول نگهدارى شود، قارچ ممكن است بيش از حد لزج شود، در چنين وضعيتى قارچ را با آبليمو و يا سركه ى انگور بشوييد و مجددا از آن استفاده كنيد و چنانچه ضرورى نباشد قارچ را نشوييد. وقتى قارچ كپك مى زند اصلاح آن دشوارتر است؛ دماى خيلى كم و يا محيط آلوده مى تواند شرايط كپك زدگى را فراهم آورد، در چنين حالتى شربت را دور بريزيد و قارچ را به طريقى كه قبلا ذكر شد، بشوييد 10% شربت را از ظرف ديگرى كه قبلا تهيه كرده ايد استفاده كنيد و چنانچه همين يك ظرف شربت را داشتيد مى توانيد از سركه ى انگور (سركه ى كومبوچا بهتر است) استفاده كنيد، بعد از چند روز شربت بايد بويى شبيه به بوى ميوه و سركه داشته باشد، اين بو علامت خوبى است و بر صحت جريان تخمير دلالت مى كند. نبايد بوى كپك زدگى به مشام برسد. البته بهترين راه اين است كه قارچ را هم دور بيندازيد و از يك قارچ سالم بهره بگيريد و نكات لازم را به دقت رعايت كنيد. به علت اينكه در هركجا مگس سركه يافت مى شود لذا لازم است درب ظرف را با مل مل بپوشانيد و با كش محكم كنيد تا حشرات داخل ظرف نشوند و تخمريزى نكنند.
توجه: قارچ مرده و يا ناسالم نمى تواند به درستى عمل كند و شربت حاصل از آن سالم نخواهد بود.
نيكوتين سمى كشنده براى قارچ: دود توتون (دخانيات) باعث مرگ قارچ مى شود. افراد زيادى را مشاهده كرده ام كه از عملكرد قارچشان ناراضى بودهاند، در 50% موارد متوجه شدم در اتاقى كه قارچ در حال تخمير بوده از دخانيات استفاده مى شده و يا دود حاصل از دخانيات به آن قسمت نفوذ كرده است. بهتر است بدانيد كه اگر شخص سيگارى به توليد نوشيدنى كومبوچا اقدام كند در تخمير كومبوچا اشكال ايجاد مى شود، زيرا قارچ نمى تواند دود توتون را تحمل كند.
چنانچه گاهى دودى از لوله ى بخارى بيرون بيايد صدمه ى كمترى به قارچ مى زند، البته در اين حالت نيز شربت بوى دود نيز مى گيرد و حتى تا چند نوبت بعد هم اين بو باقى مى ماند و خواص آن نيز كاهش مى يابد.
توتون نمونه ى كاملى از استفاده ى بشر از محصولات زيانبار موجود در طبيعت به شمار مى آيد، به هرحال حتى عوارض نامطلوب محصولات موجود در طبيعت نيز گاهى به درد مى خورند، مثلا با دم كردن چاى توتون و پاشيدن آن در حياط مى توان حشرات را فرارى داد. تحت هيچ شرايطى نبايد باقيمانده ى توتون را در ظروف آشپزخانه نگه داشت زيرا چنانچه كسى به اشتباه آن را بنوشد حتى تا آستانه ى مرگ نيز پيش مى رود.
قارچ اضافى براى مواقع اضطرارى: قارچ كومبوچا نيز مانند هر موجود زنده ى ديگرى مى تواند در معرض خطر قرار گيرد، من توصيه مى كنم هميشه يك قارچ اضافه در يخچال داشته باشيد تا در چنين موردى بتوانيد كشت قارچ را ادامه دهيد. قارچ را در ظرفى بگذاريد و روى آن را تقريبا با يك چهارم ليتر شربت كومبوچا بپوشانيد و درب ظرف را محكم ببنديد. شربت به تدريج ترش مى شود و بعد از 3 تا 6 ماه به صورت سركه درمى آيد، وقتى براى انداختن كومبوچاى جديد از اين قارچ و سركه استفاده مى كنيد، متوجه خواهيد شد كه عمل تخمير خيلى سريعتر صورت مى گيرد و لايه ى جديد زوتر از معمول روى قارچ تشكيل مى شود.
وقتى قارچ قادر به ازدياد نيست چه بايد كرد؟
ممكن است اين اتفاق براى هركس بيفتد. قارچ خسته مى شود و قدرت خود را از دست مى دهد و عمل تخمير به كندى صورت مى گيرد، در اين حالت قارچ قادر به تكثير نيست، در چنين وضعيتى شربت حاصل نيز بى مزه است، براى تقويت قارچ مى توانيد از چاى سبز بهره بگيريد و يا يك ليوان شربتى كه از قارچى شاداب به دست آمده است را در ظرفتان بريزيد، گاهى لازم است كه كمى هم مقدار شكر را افزايش دهيد.
آيا كومبوچا يك نوشيدنى الكلى است؟ وقتى كومبوچا را كشت مى دهيد شكر تخمير مى شود كه خود باعث پيدايش الكل است، مقدار الكل بستگى به ميزان دما و مقدار شكر مصرف شده دارد و با مصرف حد اقل شكر يعنى 50 گرم، شربت بعد از 14 روز داراى 1% الكل خواهد بود و بعد از 21 روز اين مقدار به 3% افزايش خواهد يافت. با مصرف مقدار بيشتر شكر (150 گرم) شربت ممكن است بعد از 14 روز 2% الكل داشته باشد كه در اين حال امكان دارد شربت بسيار ترش شده و به واسطه ى ترشى آن قابل خوردن نباشد.
كه در اين صورت مى توانيد به جاى سركه هاى ديگر در غذا و يا سالاد از آن استفاده كنيد.
با مصرف مقدار لازم شكر يعنى 6 قاشق غذاخورى كه معادل 80 گرم براى هر ليتر است، در دوره ى تخمير 5 تا 10 روز مى توان گفت كه ميزان الكل تقريبا ناچيز خواهد بود. پاستور ويدينجر معتقد است كه كومبوچا مقدار خيلى كمى الكل دارد (5%)، بنابراين مى توان شربت را به كودكان و نوجوانان نيز داد، كسانى كه اعتياد به الكل داشته و آن را ترك كرده اند نبايد از مقدار الكل موجود در كومبوچا بهراسند، در واقع جايگزين كردن نوشيدنى كومبوچا به جاى نوشيدنى هاى الكلى مى تواند مشكل اعتياد به الكل را برطرف سازد.
آيا مى توان خود قارچ را خورد؟ اين پرسش، بارها و بارها مطرح شده است از خود مىپرسم چرا بعضى ها اصرار دارند قارچ را بخورند، زيرا چيزى لزج و به سقفى چرمى است و چندان اشتهاآور به نظر نمى رسد، به هرحال خوردن آن هيچ ضررى ندارد و تنها در يك مورد پروفسور ليندنر محقق آلمانى در مورد خوردن قارچ مى گويد كه: چون تودهى لزج به آسانى از ديوارهى رودهى بزرگ عبور مى كند، در درمان يبوست مؤثر است، خود قارچ داراى همان خواص شربت بوده و البته به صورت غليظ تر. ضمنا مى توان عصارهى قارچ را گرفته (و يا به صورت نوشابهى كومبوچا) در فروشگاههايى كه مواد غذايى بهداشتى مى فروشند به معرض فروش گذاشت. همچنين عصارهى آن را به عنوان دارو مى توان به كار برد، پس چرا كسى نتواند در صورت تمايل خود قارچ را ميل كند؟
دورهى حيات قارچ: چنانچه نكات لازم را در مورد قارچ رعايت كنيد چند ماهى زنده مى ماند (در ظروف سربسته و بين مايع نوشيدنى كومبوچا قرار دهيد و اگر در يخچال هم باشد بهتر مى ماند. زيرا در يخچال در حال خواب به سر مى برد.) از يكسو، روى سطح فوقانى قارچ لايه هاى جديدى تشكيل مى شوند و از طرف ديگر لايه هاى سطح زيرين قارچ مى ميرند. در روش پرورش هفتگى كه شما انجام مى دهيد، هر قارچ را مى توانيد 4 تا 5 بار بيندازيد و چنانچه به خوبى از قارچ مراقبت كنيد و تكثير آن را تكرار كنيد، حتى مى توان آن را از نسلى به نسل ديگر منتقل كرد همانطور كه طى هزاران سال اين كار انجام گرفته است.
عصارهى كومبوچا براى مبتلايان به ديابت و هنگام سفر: در اواخر دههى 1920 دو محقق به نامهاى ويچفسكى و هرمن، كومبوچا را به صورت عصاره تهيه كردند، هدف از اين كار، تهيه ى محصولى خالص با غلظت زياد براى انجام تحقيقات بود و اين محصول تحت عنوان قطره ى كومبوچا يا كومبوچال به طور انحصارى در داروخانه هاى آلمان وجود داشت، قطره از طريق تقطير مكشى شربت تهيه مى شد. غيراز الكل و اسيد استيك، كومبوچال تمام موادى را كه در كومبوچاى معمولى وجود داشت را دارا بود. از آمار به دست آمده از مركز طبى پراگ چنين برمى آيد كه آزمايشهاى انجام شده نشان مى دهد كه مصرف كومبوچا در پيشگيرى از پيرى و گرفتگى سرخرگها بسيار مؤثر بوده است. نظريه ى فشردن قارچ كومبوچا براى اولينبار توسط محقق سرشناس دتر اسكنر مطرح شد و محصول به دست آمده (قطرهى كومبوچاى)D 1 نام گرفت، علاوه بر آن تنتور كومبوچا نيز عرضه شد. بهره گيرى از قطره براى درمان امراض موجب شهرت دكتر اسكنر تا سالها بعد از مرگ او شد. كسانى كه نمى خواهند مصرف كومبوچا را قطع كنند، مى توانند به هنگام سفر عصارهى آن را كه قابل حمل است به كار برند. گفته مى شود كومبوچا در كاهش عوارض ناشى از مسافرت كه خيلى ها دچار آن مى شوند بى تأثير نيست، قطره و يا عصارهى كومبوچا از تمام خواص شربت با ميزان غلظت بسيار بالا برخوردار است و طريقه ى مصرف آن به صورت 15 تا 20 قطره در مقدارى آب تا 3 بار در روز توصيه مى شود، قطره و عصارهى كومبوچا براى مبتلايان به ديابت نيز مفيد مى باشد و چون مصرف شكر براى افراد مبتلا به ديابت از اهميّت زيادى برخوردار مى باشد، براى اين افراد استفاده از قطره بيشتر توصيه مى شود زيرا با توجه به تغيير ميزان شكر در كشتهاى خانگى بهتر است آنها از انواع ترشتر شربت و يا كشتهاى طولانى تر از معمول استفاده كنند.
كومبوچا مخلوط با نوشيدنى ها: كومبوچا را مىتوان با نوشيدنى هاى ديگر مخلوط كرد. كودكان مخلوط آن را با آب سيب دوست دارند، كومبوچايى كه با برگ تمشك تهيه شده باشد، بعد از 3 يا 4 روز طعم تمشك پيدا مى كند و بسيارى از كودكان متوجه نمى شوند كه كومبوچا است، بنابراين به راحتى مى نوشند. اضافه كردن تمشك و انگور به كومبوچا هم بسيار متداول است و اضافه كردن ليمو هم باب طبع بزرگترها و هم كودكان خواهد بود. وقتى كومبوچا در اروپاى مركزى متداول شد، مردم در ميهمانى ها با كومبوچا با طعمهاى مختلف از ميهمانان خود پذيرايى مى كردند.
متداولترين نوع كومبوچا از مخلوط انواع چاى تهيه مى شود. بعضى ها 2 روز قبل از تخمير كامل، بعضى از آب ميوهها را به شربت خود اضافه مى كنند و با اين كار نه تنها طعم نوشيدنى مطابق طبع آنها خواهد شد بلكه از تمام خواص و ويتامينهاى آن ميوه و يا سبزى نيز بهرهمند مى شوند. وقتى از ميوههاى فصل استفاده مى كنيد بايد آنها را كاملا تميز بشوييد و بعد آبش را بگيريد. جريان تخمير با اضافه كردن آب ميوه فعالتر مى شود و حاصل آن شربتى خوش طعم خواهد شد. آيا هرگز كومبوچاى تمشك يا انبه و يا توتفرنگى را امتحان كردهايد؟ ميهمانان شما از پير و جوان آن را خواهند پسنديد.
استفاده از گياهان دارويى به طريقه ى تخمير كومبوچا: مايع تخميرشدهى كومبوچا طى قرنها به عنوان محصولى خوراكى و درمانى مورد استفاده قرار گرفته است و انواع طعمهاى آن با گياهان مختلف بىشمار است. مخلوط كردن گياهان دارويى با چاى سياه يا سبز محصولى مىدهد كه حاوى تمام خواص گياهان مصرف شده است و به عقيدهى بعضى ها جريان تخمير، برخى زا خواص چاى را افزايش مى دهد، هنگام كشت كومبوچا از چاى رقيق بهره مى گيرند و كسانى كه نسبت به چاى سياه حساسيت دارند؛ با استفاده از كومبوچا تأثير بيشترى را در خود حس خواهند كرد. استفاده از گياهان دارويى در كومبوچا بسيار مفيد بوده و نتايج رضايت بخشى داشته است.
نكتهى مهم اينكه براى كشت كومبوچا از هر گياهى به عنوان چاى نمى توان استفاده كرد، چون روغنهاى فرار به قارچ آسيب مى رسانند و پوسته ى نازك چربى كه روى مايع را مى پوشاند مانع رسيدن اكسيژن به قارچ مى شود. مقدار گياه دارويى بايد 2 برابر مقدار چاى سياه يا سبز باشد، يعنى به ازاى هر ليتر آب، 2 قاشق چاىخورى پر (10 گرم) گياه لازم است.
دائرة المعارف گياه درمانى ايران